Почему салат переоценён
Тамар Хаспел, 23 августа 2015Население мира растёт, и от нас требуют лучше питаться и лучше выращивать еду, и те из нас, кто пытается понять, как это сделать, указывают на проблемы, связанные с производством различных продуктов. Миндаль требует много воды. Кукуруза – монокультура. Производство говядины увеличивает парниковый эффект. В каждом из случаев есть правда, но ни один из них не является абсолютным злом.
Есть один продукт, производство которого практически ничем не оправдано. Он занимает площади для выращивания, требует топлива для перевозки в охлаждённом виде по всему миру, и не даёт ничего, кроме хруста.
Ридмор?
Слева направо, салаты без зелёных овощей: «Цезарь» с курицей из Cheesecake Factory, салат «Взрыв кесадийи» из Chili’s Grill&Bar, салат «Вальдорф» из California Pizza Chicken (с) Т. Дж. Киркпатрик для Вашингтон Пост
Это салат, и вот три главные причины, по которым нужно пересмотреть отношение к нему.
В салате очень мало питательных веществ. Самая большая ошибка среди салатов – это латук, а самая большая ошибка с латуком – то, что это просто напрасная трата ресурсов ради нескольких листьев.
В июле, когда я написала статью в защиту кукурузы из-за соотношения калорий и площади, множество людей написало мне, что я игнорирую пищевую ценность. Да, это так. Не потому, что она не важна, а потому, что мы получаем всё, что нам нужно, из обычного рациона, а заполнить остальное – задача как раз таких культур, как кукуруза. Но если вы считаете, что питательная ценность – это главное, не обращайте свой гнев на кукурузу. Вместо этого обратитесь к салату.
Один из тех людей, от которых я слышала о питательной ценности – исследователь Чарльз Бенбрук. Он и его коллега Дональд Дэвис разработали индекс питательности – способ разделить продукты по содержанию 27 нутриентов, которые он содержат. Четыре из пяти овощей, занявших самые низкие позиции списка (на порцию) – это составляющие салатов: огурцы, редис, салат айсберг и сельдерей. Пятый – баклажан.
Такое положение частично объясняется тем, что эти овощи практически полностью состоят из воды. Конечно, вода содержится во всех овощах (в сладком картофеле, наименее водянистом, её 77%), но салатные овощи содержат воды от 95 до 97%. В одном кочане салата айсберг содержится столько же воды, сколько в литровой бутылке Evian (96% воды, 4% бутылки), и питательности в нём не намного больше.
Возьмём листовую, или китайскую, капусту. В ней 90% воды, всё ещё много. Но, в сравнении с латуком, в каждом фунте капусты почти вдвое больше того, что не является водой, и, конечно же, в этой мякоти и содержатся полезные вещества. И вы съедите их больше, потому что вы их приготовите. Большая порция латука выглядит как нормальные овощи, но если их потушить (не то чтобы я советовала это делать), вы увидите, что из двух стаканов салата получилась порция на один-два укуса.
Рядом с вопросом питательности стоит и вопрос цены. Пара порций овощного салата – например, кочан латука, огурец и пучок редиса – в моём супермаркете обойдётся примерно в 3 доллара. На эти же деньги я могу купить два фунта брокколи, сладкого картофеля или каких-нибудь замороженных овощей, из которых можно сделать куда более сытный гарнир к жареной курице.
Листовой салат – это способ перевозить охлаждённую воду с фермы на стол. Если мы перейдём на более питательные овощи – ту же листовую капусту, помидоры или стручковую фасоль – мы не только освободим половину площадей, занятых салатом, но и сократим количество топлива и других ресурсов, которые нужны для перевозки и хранения салата.
Спаси планету, откажись от салата.
Салат заставляет любителей диет делать плохой выбор. То, что выдают за салаты рестораны, на самом деле та же самая калорийная пища, из-за которой мы толстеем, но с несколькими листиками салата. В следующий раз, заказывая салат, представьте себе его без латука, огурца и редиса, в которых нет ни полезных веществ, ни калорий. Останется только немного гренок и сыра, несколько стружек моркови и много салатной заправки на основе майонеза.
Назовите что-то «салатом», и он немедленно обретёт то, что Пьер Шандон называет «сиянием здоровья». Шандон, профессор маркетинга в INSEAD, международной бизнес-школе в Фонтенбло, Франция, говорит, что если человек убеждён, что что-то для него полезно, то он уже не обращает внимания на его пищевую ценность и даже на размер порции.
Я не буду первой, кто говорит, что блюда, которые называются «салатом» в сетевых ресторанах, часто так же плохи, если не хуже, чем паста или сэндвичи и бургеры, когда дело касается калорий. Возьмём Applebee’s, где «Восточный салат с курицей» содержит около 1400 калорий, а версия с запечённой курицей всего лишь на 110 калорий меньше. Даже «Цезарь с запечённой курицей», самый низкокалорийный пункт обычного меню, содержит 800 калорий.
Конечно, салат – это не всегда плохой вариант, в том же Applebee’s есть специальное меню с блюдами меньше 550 калорий (у многих сетевых ресторанов есть похожий выбор). В их «Тайском салате с креветками» всего 390 калорий, хотя больше натрия, чем в «восточном с курицей». Другие сети, например, Sweetgreen, предлагают хороший выбор салатов, которые куда ближе к «сиянию здоровья» - в них больше свежих овощей и меньше жареных составляющих.
Я спросила Брета Торна, автора колонки в Nation’s Restaurant News и давнего обозревателя ресторанной индустрии. Он сказал мне: «Повара отлично понимают психологию потребителей. Они некоторым образом «промывают им мозги», причём не только салатами, но и подписями типа «свежее», «натуральное», а также «местными» и «сезонными» продуктами. Повар – это не диетолог и не борец за здоровье нации, он просто готовит еду, которую захотят купить».
А мы хотим жареного, жирного, солёного или сладкого, и так далее. Это не значит, что салат не может быть блюдом для здорового питания. Это значит только то, что им легко обмануть себя.
У салата есть несколько не слишком хороших последствий. Латук занимает незавидное положение в паре рейтингов пищевых продуктов. Для начала, это главный источник пищевых отходов среди овощей, ежегодно выбрасывается больше миллиарда фунтов несъеденного салата. К тому же это его считают одной из главных причин болезней пищевого происхождения. Согласно исследованиям Центра контроля заболеваний (Centers for Disease Control), в 1998-2008 годах любители салата составили 22% процента больных этими болезнями.
Честно говоря, «листовые овощи», категория CDC, так же включает капусту, шпинат и другие виды зелёных овощей, но салатные овощи доминируют, потому что их часто едят сырыми. Как в салате.
Всё вышесказанное не значит, что салат не важен для нашего питания. Я люблю салат, и много раз миска салата спасала меня от второй порции лазаньи. Салаты, которые мы готовим дома, отличаются от ресторанных – согласно приложению с рецептами Yummly, салаты из их коллекции рецептов содержат около 398 калорий на порцию.
Айсберг с редисом, беконом и заправкой из голубого сыра – это то, от чего я точно не собираюсь отказываться. Но, раз уж мы ищем способы изменить питание и ответственно относиться к выращиванию продуктов и питанию людей, возможно, нам стоит перестать считать салат основным продуктом, и относиться к нему как к роскоши, требующей ресурсов.